检出亚硝酸盐自热火锅还可以继续愉快地吃吗？

2021-12-20 11:37:04来源：北京青年报

最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。

从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。

按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。

有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢?这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。

这四种情况会有亚硝酸盐产生

火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。

1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。

蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。

不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃!从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……

不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

2.餐馆的自制发酵蔬菜

火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。

按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。

合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。

蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品

肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。

比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30-70mg/kg(因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg)。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。

有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。

4.其他来源